田岗豆腐机技术支持-盐卤老豆腐工艺

2013年05月18日

【盐卤老豆腐工艺】田岗豆腐机提供技术支持

一、点浆

1、把浓度25Be的盐卤用水稀释到8-9Be做凝固剂。把稀释的盐卤装入盐卤壳内。早点浆时,左右握住盐卤壳缓慢地把盐卤加入缸内地豆腐浆里,豆浆地温度控制在80-82度之间,浓度掌握在9-9.5度之间,点入地卤条以绿豆粒那般粗为宜,右手握点卤勺插入缸内三分之一左右,并为左右方向均匀地搅动。一定要时豆浆从缸底不断向缸面翻上来,使豆浆蛋白质与凝固剂充分接触,盐卤点放入后,蛋白质徐徐凝集,至豆腐全部凝集呈粥状,并看不到豆浆时,即停止点卤,点卤勺也不再搅动,然后,在浆面上略撒些盐卤。

二、涨浆。

盐卤豆腐的涨浆时间宜掌握在20分钟,使豆腐花充分凝固。

三、摊布、浇制

盐卤豆腐的摊布、浇制工艺与石膏做凝固剂制老豆腐相仿,但由于以盐卤为凝固剂,大豆蛋白质的持水性较差,豆腐的成品含水量不会太大,因此在浇制前不必在缸内用竹剑把豆腐花划成小方块以破坏大豆蛋白质凝固剂后的网状组织,浇制后,经压榨豆腐就会比较老。

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