豆制品加工工艺相关要点

2013年05月18日

【豆制品加工工艺中的的相关要点】

一、泡豆环节

1.浸泡状态:豆瓣内侧略有凹陷,不完全平齐。

2.泡豆时间:根据大豆的本身的性质,随季节温度的变化而变化,以一季中的粒大豆为例;春秋季节水温在10-15度,浸泡10-12小时;冬季水温在0-5度,浸泡15-20小时;夏季水温18度以上,浸泡4-7小时。 

3.换水问题:在轻拍的过程中更换泡豆水可以浸泡时产生的酸液排除,以保证豆制品的质量和产量,(上海田岗机械制造公司专业专业推荐泡豆系统) 

二、磨浆环节

1、磨豆次数:应该至少将大豆磨两次,使最终豆渣中的蛋白质残留量低于2.5%

2、浆渣分离:大型生产线设备采用离心机分离浆渣,中型生产线设备可以采用分离磨一次完成磨和浆渣分离。

3、生浆浓度:应该达到10度(左右偏差0.5度)黄豆/=1/10 推荐设备:豆浆浓度计。

三、煮浆环节:

1、煮浆方式:有连续煮浆和敞开式煮浆之分。推荐设备TG-80F-503

2、消泡剂:可以在煮浆锅中加或者在生浆中加,消泡剂/=1/10 消泡剂成分:caco3等。

3、煮浆时间:实际生产不宜超过15分钟,时间长则进入的蒸汽过多会降低浆的浓度。(建议:担心煮浆时间过短造成无法点浆,可在豆子和水的比例中自由调节。) 

4、蒸汽压力:一般为0.4-0.6Mpa额定压力为0.7Mpa. 压力越大则煮开浆的时间越短。

 四、点浆环节:

1、点浆方式:分为冷点和热点两种方式,冷点75摄氏度左右,热点80-85摄氏度。

2、点浆降温:从煮浆锅出来后流到点浆桶中一般降温8摄氏度左右。

3、点浆材料:分别是:石膏、盐卤、葡萄糖酸内酯

(1)、卤水(北方)盐卤/------1/10mgc12.6h2o)点出的豆腐有独特的甜味,豆腐风味十足,但盐卤与大豆蛋白时反应速度快,结构容易收缩,保水性不如石膏。 

(2)、石膏(南方)Caso4:分为生石膏和半熟石膏、熟石膏 过熟石膏,其中生石膏的效果最好。石膏点豆腐水分最多,可达88%-90%,色泽洁白,故又称为嫩豆腐。

(3)、黄浆水:点浆后渗出来的黄水。

(4)、葡萄糖酸内酯:用海藻糖和植物胶等做保水剂制成。

4、产出比例:黄豆与产出豆腐比例 1斤黄豆 2.7-2.8斤豆腐(老豆腐)

5、顿脑时间:一般10-20分钟(具体时间根据浆的浓度和所需要的豆腐的老嫩程度确定)。

五、压制环节:

1、压制方式:老豆腐一般采用气压机比较多0.5mpa 推荐设备:Y-2 Y-3 Y-6等。

   百叶千张等采用液压机较多0-8Mpa 推荐设备:液压机和千斤顶。

2、剥布方式:百叶-豆腐丝厚度2mm(北方),千张豆腐皮薄布1mm(南方)。

3、包豆腐布:布在碱水里面煮、泡、使用时在用碱水洗一次。、

4、压制工艺:先轻压3-5分钟再下压。间隔压制三次左右。整个过程10-30分钟。

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